A birsalma meglágyítása - így készül a birsalmasajt
Két éve főztem először, és meglepődtem, hogy tényleg működik.
Mi kell hozzá? Birsalma és cukor. Semmi más. Persze számtalan változata van, most azt mesélem el, ahogyan mi készítjük. (Majd később írok az általam is próbált, vagy csak olvasott változatokról is.)
A birs legyen ilyen egészséges, és szép sárga, akkor meleg színe lesz a sajtnak is mindenféle színezék nélkül:
(Láthattok ott balra kicsit kevésbé sárga példányt, az még elmegy. Sőt, annyi előnye van, hogy ha még nem teljesen érett a gyümölcs, akkor nagyobb a pektin tartalma, és jobban szilárdul.)
Bő vízben megmossuk őket, ezzel lemossuk a piheszőröket és az esetleges szennyeződéseket róla. Még egy tiszta vizes öblítés nem árt neki, olyan szép lesz.
A megmosott almákat cikkekre vágtuk (nyolcra :)), hogy könnyen ki tudjuk vágni a magházát. Persze a könnyen, egy kicsit finom kifejezés. Persze 1-2 kiló valóban nem gond, de a szombati adag után igencsak megviselt volt a kezünk. A darabolással együtt a hibás részektől, nekünk nem tetsző foltoktól a héját megszabadítjuk. De nem "pucoljuk meg", azaz az egészséges héja marad a helyén.
A szeletek megbarnulnak a levegőn (ami nem tragédia, nem lesz tőle rosszabb az eredmény, de azért) érdemes a folytatásig is vízben tartani őket. Ez egyébként lehet a főzővíz is. Ilyenkor így néznek ki:
És most egyszerűen, mindenféle egyéb adalék nélkül megfőzzük kompótnak a darabokat.
Nagyon finom illata van már ilyenkor. És nagyon hamar elkészül. Ahogy megfő, szinte kimászik a fazékból, emelkedik, emelkedik, dagad, a héja repedezik. Egyértelmű lesz, hogy megfőtt. Szétmállik az ujjaink között.
Miközben a kompót fő, egy külön edényben icipici vízben (ami éppen elfedi az adagot) az egészséges magházat, magokat szintén megfőztem. Sőt, ezt főztem a következő fázis, a pépesítés alatt is. Egy csomó pektin van a birs ezen részében, kár lenne kidobni. Alább látjátok, mi lesz a leszűrt főzettel...
A megfőtt kompótot le kell szűrni. Figyelem! A főzővizet ne öntsétek ki! Nagyon finom ivólé készíthető belőle. Itt lehet ízesíteni cukorral, citromlével (bár savanykás az íze magától is). Persze kóstoljátok meg ízesítés nélkül, hátha úgy ízlik a legjobban. Hűtőben hetekig eláll, de hűtés nélkül megerjed. (Én most ittam egy adagot, amit három hete készítettem, tartósítószer nélkül, hűtőben tartottuk - finom volt nagyon.)
És akkor a pépesítés. Mi kevert módszert használtunk. Körülbelül fele-fele arányban botmixerrel adtunk neki, illetve húsdarálón áteresztettük a legkisebb lyukú rostélyt használva.
A botmixer jobban pépesít, de kevésbé egyenletesen. Az alábbi képen látható adagot még kézi passzírozón is áttekertem, de a nagyobb adagnál ezt kihagytam.
És ami fontos, az átpasszírozott massza tömege. Tehát meg kell mérni. Akár ebben az állapotában, akár a leszűrt kompót formájában.
1 kg főtt/szűrt/pépesített birsalmához 70 dkg cukrot kell majd adni.
Húúúúúúúúú, jó sok. nekem hihetetlen is, de elhittem a tudóknak, így csinálom. És jó lesz nagyon. Viszont emiatt írtam a legelején, hogy akármilyen finom, csak módjával fogyasszuk! Igaz ez egyébként a legtöbb finomságra. De hát az is kuriózum, inkább csak ízlelgessük! :-)
Húúúúúúúúú, jó sok. nekem hihetetlen is, de elhittem a tudóknak, így csinálom. És jó lesz nagyon. Viszont emiatt írtam a legelején, hogy akármilyen finom, csak módjával fogyasszuk! Igaz ez egyébként a legtöbb finomságra. De hát az is kuriózum, inkább csak ízlelgessük! :-)
Egyébként más tudomány nem is kell a recepthez. 1 kilóhoz 70 deka. Látványra sem kevés!
De még ne öntsétek hozzá!
Először egy jó vastag aljú edényben (ha lehet, nagy széles lábosban (nekem csak lábas)) kezdjétek el főzni a pépet a pár sorral feljebb írt lével, amit a magház főzése után kaptatok. Ez kicsit meg is lazítja az anyagot, a víz majd elpárolog belőle, a jó kis pektin meg segíti a sajtképződést. Hú, de jóóóóó!
Ezt a praktikát el is hagyhatjátok, mert nem kerestem hozzá tudományos igazolást. Egyszerűen csak láttam, milyen jó kis sűrű, síkos lé keletkezik.
A jó kis szakácskönyvek azt írják, hogy akkor jöhet a cukor, amikor a massza kb a kétharmadára visszafőtt.
No, én nem vártam eddig. Mikor már jó forró volt a massza, beleöntöttem a cukrot. Ettől nagyon visszahígul. De ez természetes. És akkor főztem, főztem, főztem folyamatos kevergetés mellett. Ha kisebb adagot főztök (pár kilóig), akkor megállhattok az első "főztem" után. Mondjuk 2 kiló masszát nem főztem, csak bugyogva forrástól számítva szűk fél óráig. A hétkilós adagot meg egyig.
Amikor már bugyog, legyetek óvatosak, nagyon tud köpködni, és forró!
Az időnél (óra/percnél) jobban számít, hogy látod az egészen, ahogy húúúúúúzóódik a felülete. Ahogy a fakanállal jársz benne megmarad a kanál rajzolata. A lábos/fazék peremétől pedig huzamosabb ideig eltávolodik az elhúzott anyag.
Ha úgy érzed, akár már jó is lehet, akkor vegyél ki kicsi adagot egy hideg tányérra. Ha gyorsan hártyásodik, dermed, nem csöppen le a tányérról fejre állítva sem, jó eséllyel elzárhatod a tüzet, és kezdheted a formába töltést.
Erről, és az utógondozásról következő bejegyzésben írok.
